Sapori e gusti 

La Soppressata di Calabria 

E' la vera regina dei salumi calabresi. Nella sua realizzazione vi è tutta la tipicità della tradizione calabrese alla quale non appartiene la produzione del prosciutto, le cui carni vengono proprio impiegate nella Soppressata. La Soppressata è un salame insaccato e stagionato in budella di suino, preparato con carne proveniente dal prosciutto, dalla spalla e dal lardo dei maiali, con l’aggiunta di ingredienti aromatici naturali. La forma è assimilabile ad una figura cilindrica leggermente schiacciata della lunghezza di cm. 15 circa e del diametro di 6 cm. circa. Al taglio risulta di aspetto compatto tendente al morbido, con una colorazione rosso naturale o rosso vivace uniforme a seconda dell’uso degli ingredienti naturali (pepe nero in grani o pepe rosso, dolce o piccante). Il sapore può essere più o meno intenso (piccante), con sapidità equilibrata.

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La Tradizione del Maiale a Cosenza

Continua in tutto l'hinterland cosentino la strage dei maiali. Come è a tutti noto il mese di Gennaio per la specie suina nostrana è un periodo particolarmente nefasto, acuito dalla crisi mucca pazza, che ha ulteriormente incrementato il consumo di carne di maiale. E' tuttavia una sagra legata alla tradizione contadina, sentita e partecipata più o meno attivamente. Ricordo brevemente le fasi dell'evento: per prima cosa l'uccisione del maiale, la parte più cruenta e per certi versi crudele, prevede non l'uso della pistola ma del coltello, sapientemente affondato nella arteria carotide del suino (risparmio i particolari più truculenti che però posso esplicitare su richiesta diretta). Dopo il maialicidio, c'è la fase della pulitura, mediante la quale vengono asportati con coltelli di adeguato spessore e acqua calda tutti i peli del maiale, lasciando la cotenna liscia come dopo una depilazione. Nella fase successiva l'animale viene ripulito dalle interiora, e diviso nelle due "menzine" viene fatto riposare per un giorno. Al terzo giorno viene "spasciato", cioè vengono separati i vari tagli di carne, che serviranno per fare i salami di vario genere e vengono eliminate le parti non utilizzabili. Il terzo giorno è quello della famigerata "quadara", in quanto con tutta la carne che deriva dalle interiora, dalle parti più esterne ed esposte, dai residui più o meno selezionati delle carni scelte ancora attaccati alle ossa degli arti, della schiena o delle coste (cosiddetti "mastruossi, cuorii e costiceddre") si prepara una pentola di dimensioni bibliche alla quale si invitano tutti quelli che hanno lavorato, quelli con cui fa piacere trovarsi a banchetto e gli auto invitati di turno. In genere quando ci si alza da tavola non ci si ricorda ne da dove veniamo ne tanto meno dove dovremmo andare. Ancora non è finita: l'ultimo giorno la carne selezionata viene tritata, ammassata ed insaccata negli intestini, precedentemente ripuliti, dello stesso maiale e così vengono prodotte salsicce e soppressate. Durante questo stesso giorno o nel seguente vengono confezionate le pancette e i capicolli ed eventualmente, dove il clima è adatto, i prosciutti. Anche questa giornata si conclude con un banchetto ad inviti più ristretti, il cui menù in breve è il seguente: 
1. rigatoni al sugo di salsiccia fresca
2. polpette di pasta di soppressata 
3. fegato avvolto nel cosiddetto "picchio", che credo equivalga al mesentere, con alloro 
4. cuorii con minestra 
5. arrosto di filetto di maiale con insalata di verdura Vino e caffè ad libitum.
Questa è la tradizione mendicinese dell'uccisione del maiale, che comporta dei piccole variazioni ed aggiustamenti a seconda delle varie zone dell'hinterland cosentino. Le fasi fondamentali, come pure i giorni in cui eventualmente presentarsi come per caso per essere invitati, sono abbastanza costanti e condivisi almeno nella provincia

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VINO DONNICI

Comuni interessati: parte del territorio dei comuni di Aprigliano, Cellara, Cosenza, Dipignano,

Figline Vegliaturo, Mangone, Paterno Calabro, Pedace, Piane Crati e Pietrafitta, in provincia di

Cosenza.

Riconoscimento DOC e disciplinare di produzione: G.U. n. 225/1975 e G.U. n. 115/1997

Tipologie previste:

DONNICI BIANCO

Vitigni utilizzati: Montonico bianco 50%, Greco bianco e/o Malvasia bianca e/o Pecorello bianco

massimo 30%, alti vitigni a bacca bianca della zona massimo 20%

Gradazione alcolica minima totale: 11%

Caratteristiche: colore bianco con riflessi gialli o verdolini; profumo fresco, vinoso, gradevole,

caratteristico; sapore secco, pieno, armonico, talvolta fruttato

Abbinamenti con i cibi: antipasti, piatti a base di pesce e di uova

Temperatura di servizio consigliata: 10-12 °C 

DONNICI ROSATO

Vitigni utilizzati: Gaglioppo 50%, Greco nero 10%, Malvasia bianca e/o Greco bianco e/o Pecorello

bianco massimo 10%, altri vitigni a bacca bianca della zona massimo 10% e a bacca rossa

massimo 20%

Gradazione alcolica minima totale: 11%

Caratteristiche: colore rosa più o meno intenso; profumo caratteristico, delicato; sapore fresco,

armonico, gradevole, talvolta fragrante

Abbinamenti con i cibi: salumi, primi, secondi di carne, verdure, formaggi freschi

Temperatura di servizio consigliata: 12-14 °C

DONNICI ROSSO

Vitigni utilizzati: Gaglioppo 50%, Greco nero 10%, Malvasia bianca e/o Greco bianco e/o Pecorello

bianco massimo 10%, altri vitigni a bacca bianca della zona massimo 10% e a bacca rossa

massimo 20%

Gradazione alcolica minima totale: 12%

Caratteristiche: colore dal rosso rubino al cerasuolo; profumo vinoso, gradevole; sapore pieno,

asciutto, armonico

Denominazioni e qualificazioni particolari: "Riserva": con gradazione minima del 12% ed

invecchiamento di 2 anni.

Varianti derivanti da pratiche enologiche: "Novello"

Abbinamenti con i cibi: secondi di carne, formaggi di pecora stagionati Temperatura di servizio consigliata: 18-20 °C

Vino Verbicaro Rosso

SCHEDA TECNICA DEL VINO

Verbicaro Rosso DOC Verbicaro Istituito con decreto del 21/10/1995 Riportato su Gazzetta Ufficiale 21/11/1995, n° 272

Resa uva/ha 120q
Resa massima uva/vino 70.0%
Titolo alcolometrico minimo naturale dell'uva 11.0%
Colore Rosso Rubino Piu' O Meno Carico
Odore Vinoso, Delicato, Caratteristico
Sapore Gradevole, Asciutto, Vellutato, Talvolta Leggermente Aromatico
Titolo alcolometrico totale minimo del vino 12.0%
Estratto secco netto minimo 20.0‰
PROVINCE IN CUI E' CONSENTITO PRODURRE Verbicaro Rosso Provincia Cosenza

VITIGNI CON CUI E' CONSENTITO PRODURRE Verbicaro Rosso Vitigno Valore Minimo Valore Massimo Gaglioppo N. 60.0% 80.0% Greco Nero N. 60.0% 80.0% Greco Bianco B. 0.0% 20.0% Guarnaccia B. 0.0% 20.0% Malvasia Bianca B. 0.0% 20.0%

Comuni interessati: parte del territorio dei comuni di Verbicaro, Grisolia, Orsomarso, Santa Domenica Talao e Santa Maria del Cedro, in provincia di Cosenza

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Vino Cirò

Ciro' Rosso Classico Superiore Riserva DOC Ciro'
Istituito con decreto del 25/09/1989 Riportato su Gazzetta Ufficiale 11/04/1990, n° 85

Resa uva/ha 115q
Resa massima uva/vino 70.0%
Titolo alcolometrico minimo naturale dell'uva 13.0%
Colore Rosso Rubino.
Odore Gradevole, Delicato, Intensamente Vinoso.
Sapore Secco, Corposo, Caldo, Armonico, Vellutato Con L'invecchiamento.
Titolo alcolometrico totale minimo del vino 13.5%
Estratto secco netto minimo 20.0‰
PROVINCE IN CUI E' CONSENTITO PRODURRE Ciro' Rosso Classico Superiore Riserva Provincia Catanzaro
VITIGNI CON CUI E' CONSENTITO PRODURRE Ciro' Rosso Classico Superiore Riserva Vitigno Valore Minimo Valore Massimo Gaglioppo N. 95.0% 100.0%

Comuni interessati: L'intero territorio dei comuni di Cirò e Cirò Marina e parte di quelli di Cutro, Melissa e Crucoli, in provincia di Crotone

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